De la betterave au bonbon : le sucre
Le sucre est l’ingrédient principal des bonbons traditionnels (les bonbons au sucre).
C’est une molécule organique, c’est-à-dire « une molécule élaborée par les êtres vivants et possédant au moins une liaison carbone-hydrogène ». Ce qui veut dire qu’on le trouve naturellement dans les fruits et les légumes, et en grande concentration dans la betterave et la canne à sucre.
Douces molécules
Le nom savant du sucre est le saccharose, molécule composée elle-même de deux molécules : une de fructose (présent en abondance dans les fruits), une de glucose (présent notamment dans le raisin, le miel ou l’amidon).
Extraction de la douceur
Le saccharose est extrait de la canne et de la betterave à sucre de façon mécanique. Les usines qui transforment les betteraves en sucre s’appellent des sucreries. A l’issue des différentes étapes du processus d’extraction, le premier sucre obtenu est un sucre cristallisé. C’est à partir de ce sucre que l’on obtient d’autres sucres : sucre en poudre, en morceaux, sucre glace, vergeoise, cassonade, sucre candi…
Le sucre, un produit « développement durable »
L’extraction industrielle du sucre à partir des betteraves est un modèle en matière de développement durable. Elle valorise la totalité de la plante. Il n’y a pas de déchets, tout est transformé ou ré-utilisé.
Les vertus naturelles du sucre
En industrie, le sucre est utilisé pour ses nombreuses propriétés technologiques et organoleptiques : il donne une saveur douce aux aliments auxquels il est incorporé ; caramélisé, il leur donne une belle couleur dorée ; il joue un rôle primordial sur la texture, en apportant moelleux, fondant, croquant ou croustillant… Il permet de conserver naturellement les produits qu’il compose (les confitures !) et c’est un agent de fermentation très efficace.